A Mátra csúcsa: slow food ételek a Bori Mami étteremben

A franciák szerint igazi fantáziája annak van csak, aki látni tudja a valóságot. Ez a képesség ritka. Az emberek érdekes módon azt hiszik, hogy a fantázia valamilyen soha nem létezett tünemény megálmodásával egyenlő. De a soha nem létezett tüneményeknek nincs kezük, sem lábuk, olyanok, mint a mitikus griffek, jetik, sárkányok,  s aminek nincs köze a valósághoz, az unalmas és gyermeki. Az igazi képzelőerő a valóságból építi fel az újat, a meglepőt, a csodálatost.

Azt hiszem a franciák e téren nagyon is igazat mondanak, hiszen a ma óriási erőkkel zakatoló fogyasztói társadalom és persze a gasztroforradalom is sorra termeli ki a fantázia nevek alatt futó ételeket. Legtöbbször ízlik, szeretjük, kívánjuk (posztoljuk!), de nem ismerjük mi van benne vagy mögötte.

Most egy olyan helyre kalauzolunk el titeket, ahol a gasztronómiai képzelőerő a valóságból építkezik, helyi kézműves termelőktől és családi gazdaságoktól, őszinte alapanyagokból alkot csodás ételkülönlegességeket s okoz meglepő kulináris élményt a betérőknek. Budapesttől mindössze negyven percre, Gyöngyös belvárosában egy modern gasztronómiai ékszerdobozt ajánl nekünk a Slow Food Eger-Mátra Convivium vezetője. A 2014-ben életre hívott Bori Mami  egy üdítő és hiánypótló színfolt a Mátra vidékén. Szemléletüket a környező hegyvidék, a tájegység és Gyöngyös város ét-kulturális hagyományainak újszerű bemutatása vezérli. 

A cikk elején említett ritka képességgel, a “valóság-látással” nagyon is rendelkeznek a tulajdonosok és persze a kreatív, harmoniára törekvő chef. Ettől lesz a Bori Mamiban otthonos, emberközeli élmény a csúcsgasztronómia. Felismerik a világban zajló negatív folyamatokat, az ételek forrásának kritikus kérdését, a húsok ízének, tisztaságának problémáját, a génmanipulált élelmiszerek elhatalmasodását.

Tudják, hogy az ételkészítés korántsem a konyhapulton kezdődik, sőt nem is a hentesnél vagy a zöldségesnél, hanem a földeken, a mezőkön, a tavakban tehát a termelőknél. Ez a saját maguknak állított mérce, egy nehéz de annál értékesebb vállalás. Az eredeti ízek megszólaltatását megelőzi az alapanyagmustra, a helyi és külföldi termelők felkeresése.

Na de beszéljünk mostmár a csodás Slow-ételekről. Az egyik kedvencünk a Mátrai Bivalygulyás, mely hamisítatlan Slow Food étek. Mitől is lesz Slow?

Az étterem maximum 50-70 km-es környezetéből származó boldogállattartású vízibivaly húsától. Kérdezhetnénk: és mitől lesz boldog az állat?

Ezek a jószágok szabadon nevelkednek, nem ipari, zárt, sötét környezetben. Fontos tényező, hogy friss levegőn, a helyi földrajzi kultúrára jellemző gyógynövényeket, virágokat, bogyókat fogyasztó állatokat nem éri negatív stressz. Nem egy év után, adalékanyagokkal turbósított tápokkal felhízlalva vágják le őket, hanem természetes módon, mondhatni emberséges környezetben fejlődnek. Másik kedvenc Slow-csemegénk a “Sáfrányos Laci pisztrángja medvehagymás burgonypürével”.

Ezen halkülönlegesség alapanyagát egy családi vállalkozás adja. A több generációs szaktudás, a haltelepítés szülői örökségének természetes bélyege hitelesíti. A Magyar Konyha Termelői Díjjal kitüntetett szilvásváradi Sáfrányos László, Szalajka völgyi pisztrángjának íze túlzás nélkül az ország legjobbja, így a belőle készült étel a többi friss alkotóelemével, csodás textúrájával hamisítatlan, őszinte, harmonikus Slow Food.

Ne csak a húsokról beszéljünk, feltétlenül meg kell említeni sokadik kedvencünket az étlapról. Ami nem más, mint a “Kacsamell, Bucsek ecetben érlelt gyümölcsökkel”.

Érdemes ezen ételnél hozzá fűzni, hogy a valódi bor-és gyümölcsecet-használatnak ősi tradíciója van Magyarországon, mely mára feledésbe merült. A 19. század végéig a zamatos gyümölcsecet a háztartások alapvető ételízesítőjének, tartósítószerének és orvosságának számított. (Erről később olvashattok Slow-cikket is.) Itt is érezzük, hogy a valóságból hoznak létre egy őszinte gasztro-fantázia világot a Bori Mami háza táján, hiszen a saját hagyományainkból építkezve alkotnak meglepő, csodás Slow ízvilágot.

Beállhatnának a színes-szagosnak mondott de valójában szürke, lélektelen vendéglátóipari sorba, hogy olcsóbban, több ezer kilóméterről származó ecetet rendeljenek (valljuk be sokszor észre se vennék az emberek a különbséget) de az elkötelezett gasztronómiai hitvallásuk ezt nem engedi. Látni és ízlelni akarják a valóságot, hogy ételfantáziát építhessenek. Honnan jön az alapanyag, milyen eljárással készül, ki készíti és milyen tudás, örökség, tradíció van mögötte… Jelen esetben Bucsek András mesterszakács noszvaji ecetkülönlegessége.

Édesszájú olvasóinkról sem feledkezünk meg, egy a Gourmet fesztiválon kóstolt Bori Mami desszertet emelünk ki. A sok-sok ételkülönlegesség közepette felüdülés volt az újragondolt édes sztrapacskát megízlelni. Baráti társaságunk kérdőjelekkel tűzdelt, fűrkésző tekintete csupán az első falatig tartott, hiszen az ízkombináció harmóniája egyből kiült az elégedett, mosolygó arcokra.

A sztrapacska édes zsendicekrémmel volt megkötve, liofilizált málna került rá, csokoládéból és mangalicából készült kekszet kínáltak hozzá. A szalonna tette pikánsan fűszeressé, míg az epersavak felkerekítették egy kerek egésszé az élményt. Nem véletlen, hogy a Gourmet fesztiválon a közönség szavazatai alapján a legjobb kiállító díját elnyerte a Bori Mami csapata.

A bölcs gondolkodók mondják, hogy a jó minőségű élelmiszer nem más, mint olcsó egészségbiztosítás. Ez a mondat a Bori Mami étteremnél úgy hangozna: a jó minőségű, csodás kulináris élmény nem más, mint olcsó egészségbiztosítás és egy harmonikusabb, tudatos élet ígéretének szelete.

Ha Mátra, akkor Bori Mami! Válts, természetesre! Válts, Slowra!

Forrás: slowliving.hu