A gyöngyösi Bori Mami étterem társtulajdonosa, Sándor Béla mesélt nekünk vallásgyakorlásról, hitről, húsvétról, az ünnepi ételek eredetéről, és arról, szerinte miből meríthetünk erőt 2021 tavaszán.
Közel hat hónapja már, hogy bezárta kaput az étterem. Nemrég, egy korábbi interjúnk során arról beszélgettünk, a nehézségek ellenére is pozitívan gondolkodtok, s előre tekintetek. Mondd, miből merítesz erőt, hitet?
A mögöttünk álló hónapokban több alkalmam, időm volt gondolkodni, elmélyülni, és arra jutottam, hogy kétféleképpen tekinthetek erre a helyzetre: áldásként vagy átokként. Vallásos emberként számomra az utóbbi nem opció, egyszerűen azt az utat választottam, hogy a legmélyebb hitemmel kitartok, és nem hagyom, hogy a körülmények az áldozatukká tegyenek. Így hát a csapat is ekképpen tesz, és már nagyon készülünk a nyitásra. Ezen gondolatmeneten felbuzdulva, a keresztény vallás egyik legnagyobb ünnepének közeledtével fontosnak tartom, hogy annak eredetéről és az ételek szerepéről is beszéljünk.
Miben látod az ünnep fontosságát és üzenetét a mai kor szellemében?
A sok megpróbáltatás, a mindennapi stressz, a bezártság és a korlátozások sokunkat fusztráltá tesznek, azonban a 40 napos böjti időszak – amely megelőzi a feltámadás és megváltás ünnepét – arra késztet bennünket, hogy befelé forduljunk, találjuk meg a lelki békénket és foglalkozzunk a legkisebb, legfontosabb egységgel, a családunkkal. Az ünnep alapvetően a világosság győzelmét jelenti a sötétség felett és ez az, amire jelenleg talán leginkább szükségünk van. Úgy vélem, erre kell most koncentrálnunk, ez adhat erőt ahhoz, hogy kitartsunk. Az életünk talán már nem lesz olyan, mint a járvány előtt, a hirtelen jött bezárkózás megtanított bennünket a tartalékolás és következetesség fontosságára, és megnőtt az igényünk a biztonságra is. Ilyenkor gyakran nyúlunk vissza az alapokhoz és veszünk elő például olyan recepteket is, amelyek mélyen beivódva, gyermekkori élményekhez kapcsolódnak. Úgy tartják ugyanis a bölcsek, ha feszültebb időszakában olyan ételeket fogyasztunk, amelyek a gyermekkori ízeket idézik, azok pozitív hatása megmutatkozik, és közérzetünk is javulhat.
Ezen gondolatok fényében mivel készültél olvasóinknak?
Visszanyúlva a nagyszülői házhoz, egy klasszikus recepttel készültem, ami a főtt sonka, tormakrém és sárgatúró elkészítésének módja. Kezdjük a sonkával! A legfontosabb kombináció, amelyet meg kell jegyezni, az a 3-3-3, ez annyit tesz, hogy válasszunk egy 3 kilós sonkát, azt előzetesen áztassuk 3 liter vízbe 3 órán át. Így némileg enged a sós ízéből. Öntsük le a vizet róla és engedjük fel 3 liter frissel! A következő teendő, hogy a főzővízbe pakoljuk a hozzávalókat, a sárgarépát, a fehérrépát, a vöröshagymát, 3 darab babérlevelet, egy kávéskanálnyi borsot, 6 gerezd fokhagymát, s hagyjuk így pöszörögni 3 órán át. Ezután hozzá is láthatunk a tormakrémhez. A tormagyökereket pucoljuk és reszeljük, majd mossuk meg és nyomkodjuk ki alaposan, hogy kicsit veszítsen az erejéből a reszelék! Vegyünk 3 dl vizet és melegítsük össze 2 evőkanál cukorral, 1 evőkanál olívaolajjal, sóval és 5 evőkanál ecettel! Mindezt hagyjuk kicsit állni fogyasztás előtt, hogy összeérjenek az ízek!
Mesélj arról, mit jelent számodra a húsvét!
Úgy vélem, olykor hajlamosak vagyunk elfeledkezni a háláról. Sok mindent természetesnek tekintünk az életünkben, s talán most kaptunk egy figyelmeztetést, hogy bizony mennyire nem értékeltük azt, amink van vagy épp csak volt. A szabadságunkat, a munkalehetőséget, az egészségünket és még hosszasan sorolhatnám. Minden egyes generációnak megvan a maga kollektív traumája, szerintem ez lett a miénk. Azt gondolom, ebből egyféleképpen jöhetünk ki, mégpedig úgy, hogy elkezdünk hálát adni mindazért, amink van. Sokszor csak egy negatív tapasztalás vagy egy trauma vezet rá miket arra, hogy értékeljük a saját közegünket. Külföldön járva tapasztaltam először környezeti katasztrófát, és akkor tudatosult bennem, hogy Magyarország mennyire csodálatos és biztonságos. A magunk sajátosságaival kell élnünk, és ennek örülnünk! Számomra ennek a tudatnak az ünnepe is a húsvét.
Ide vezethető vissza az, hogy ti is visszakacsintotok a klasszikus magyar receptek irányába?
A Bori Mami, ahogy a neve is utal rá, alapvetően a házias ízekre asszociáló étterem egy finom, elegáns, falusi gourmet vonallal. Azonban, ha valamikor, akkor most ezen érzelmi impulzusok hatására elővesszük azokat a rég elfeledett recepteket, amiket felidézve megmutathatjuk vendégeinknek a tájegység erősségeit is. Jómagam mindezt azzal a küldetéstudattal teszem, hogy megmutathassam, a magyar konyha van olyan színes, választékos és összetett, hogy önmagában is megállja a helyét, és nem kell más kultúrák konyhájához nyúlni akkor, ha szeretnénk egy isteni egytálételt kóstolni. A zászlómra azt tűztem, hogy „Magyaroknak adni magyar ételeket, jól!”
Vagyis nálatok nem csak jóllaknak a vendégek.
Ahogy mondod! Aki hozzánk ellátogat és megkóstolja az ételkreációinkat, egy komplett élménnyel távozik. Hozzánk valóban nem csak enni járnak az emberek, át szeretnénk nekik adni a kultúránk szeretetét, a gyökereinket és az ezekhez tartozó szokásokat. Az étkezés szeánsszá formálását, ahogyan pálinka kerül a poharakba az első fogás előtt, ahogy forró, tartalmas levessel nyitunk, savanyúsággal kísérjük a főételeinket és töltelékes desszertekkel zárunk. Nem titkolt célom, hogy trendivé és követendő példává tegyem a kulturális identitásunk teljes megélését az étkezéskultúránkon keresztül.
Szép és komoly vállalás! Mit gondolsz, készen áll erre Gyöngyös, és készen állnak minderre a magyar emberek?
Aki hozzánk érkezik, tudja, hogy mit várhat, s azt gondolom, fontos, hogy formáljuk a közönségünk ízlését és felelősséggel is tartozunk az iránt, hogy melyik irányba tereljük a gasztronómiát. Az, hogy ezt a szektort kicsit keményebben érintették a megszorítások, nem azt jelenti, hogy minden alapelvet hátrahagyva most csak és kizárólag profitorientálttá tegyük magunkat és főzzünk, mintha nem lenne holnap. Az elvek maradtak, és ha valamikor, akkor most még inkább ragaszkodni szeretnénk hozzájuk. Ez is egyfajta biztonságot nyújt, hogy vissza tudunk nyúlni a gyökereinkhez.
Közben készítsük el a sárgatúrót is!
Tudod, régebben nagy hagyománya volt húsvét alkalmával a templomba vinni az ételeket, hatalmas batyukba tettek sonkát, kalácsot, sárgatúrót, és a pap megáldotta a vasárnapi misén. Ez az a misztikum és hit, ami a mai emberből talán hiányzik. Ezért is rogyhattunk térdre akkor, amikor hirtelen, egyik napról a másikra megváltozott az életünk. A hit hiánya félelmet, bizonytalanságot és pánikot szül. Hiszem azt, hogy mindenkinek a mikrokörnyezetében kell előidéznie a változást, és ehhez mi kaptunk egy eszközt, ami a gasztronómia. Így hát, ebbe a köntösbe bújtatva szeretnénk erősíteni azt, hogy csodálatos a kultúránk a maga jellegzetes zöldségeivel, gyümölcseivel és terményeivel. No, de vissza a túróhoz! A fehértúróhoz 2 liter tejet forralunk 30 darab felvert tojással, cukrozzuk és sózzuk, majd alacsony lángon addig főzzük,amíg túró szerű állaga nem lesz. Majd öntsük vászonruhába, formázzunk belőle gömböt és hagyjuk lecsöpögni! Néhány nap elteltével már fogyaszthatóvá is válik.
Köszönjük az ünnepi fogások receptjeit! Reméljük, a Bori Mamiban is hamarosan adódik lehetőség arra, hogy ezekhez hasonló finomságokat kóstoljunk!
Biztos vagyok abban, hogy hamarosan találkozhatunk a vendégeinkkel! Alig várjuk, hogy kinyithassunk, már alakul az új étlap is, de számunkra az a legfontosabb, hogy élményt adjunk útravalóul a vendégeinknek. S hogy mentoromat, Jakabffy Laci bácsit idézzem: „A vendég a lábával szavaz”, és ha azt kapja, amitől feltöltődik, s mindeközben rácsodálkozik a kultúránkban rejlő megannyi páratlan lehetőségre, akkor már nyert ügyünk van.
2021. március 27.
Kékes Online
