A Mátra közkedvelt és ismert ízei – mint a sztrapacska, a tócsni – mellett szinte minden település rendelkezik sajátos recepttel. Ezekben közös, hogy majd mindegyikben megtalálható a könnyen hozzáférhető krumpli. Most a legényfogó krumplistalpas mellett a különleges molnárkalácsot mutatjuk be.
Gyöngyössolymoson találtunk rá a legényfogó krumplistalpas húsos ételre, amit általában a gazdagabb családoknál ették, ezzel kínálták a legényeket, akik udvaroltak a lányos házaknál. A finom és laktató étel elkészítése egyszerű. A krumplit héjában, sós vízben megfőzzük. Közben az apróra vágott hagymát zsíron dinszteljük, és amikor üveges, rátesszük a darált sertéshúst, és fehéredésig sütjük. Megszórjuk őrölt paprikával, fűszerezzük sóval, borssal, apróra vágott fokhagymával, őrölt köménnyel. Ha kell, egy pici vizet teszünk alá, és félkészre főzzük. A főtt krumplinak az alját levágjuk, hogy megálljon – ezért talpas –, kivájjuk a belsejét, ide tesszük a tölteléket. A töltelék tetejére megy egy szelet füstölt szalonna és/vagy bacon szalonna, majd előmelegített sütőben készre sütjük. Uborkával vagy savanyú káposztával tálaljuk. Hideg őszi-téli estékre ma is remek fogás.
Az alapanyag, a krumpli nem csupán a Mátrában, hanem az országban számos helyen sok étel hozzávalója volt. Mivel a krumpli a szegényebb emberek kertjében is megtermett, számos étel alapanyaga lett, ahogyan korábban a sztrapacska és tócsni kapcsán már írtunk róla. Érdekesség, hogy a krumpli sokáig ismeretlen volt hazánkban is. Források tanúsága szerint nehezen barátkoztunk meg vele, ennek ellenére egyetlen növényünk sincs, amelyiket később annyiféle néven illettek volna, mint éppen a krumplit: bandurka, bárabulé, bugyóka, öldialma, földikörtvély, földiparadicsom, gumó, gurulya, kolompér, péra, pityóka. Az eredeti a krumpér lehetett, amely a bajor-osztrák Krumbeer, illetve a német Grundbirne (földikörte) átvételéből alakult ki. A burgonya szó jóval későbbi fejlemény, a nyelvészek szerint a francia Bourgogne tartomány köznévi alakja. A nyelvi sokszínűség mellett röviden említsük meg, hogyan is került kontinensünkre, ezen keresztül hazánkba a krumpli.
A krumpli Dél-Amerikából került Európába, de hogy mikor, azt már nem lehet pontosan megmondani. Egyes források szerint a krumpli először Angliában jelent meg, de Írországban terjedt el, ahol az 1700-as évek első felében már sokfelé termelték. Az öreg kontinens kezdetben rettegett a krumplitól, olyan rémhírek terjedtek el róla, hogy mérgező, leprával fertőz, de ha valaki nem hal meg tőle, akkor megsüketül, elbutul, rühes lesz. Aki ennek ellenére mégis krumplit ültet, számítson arra, hogy kártékony férgek lepik el a földjét, tartották egykor. Azért néhány évtizeddel később már Károlyi Sámuel orvos, a Tudományos Gyűjtemény 1841. szeptemberi számában, értekezést írt az „ehető s tápeszközül szolgáló növényekről”. Megállapította, hogy Európa egyetlen honosított növénnyel sem nyert annyit, mint a krumplival, „ezen becses gyökeret a bölcs gondviselés toldásul adta Peru aranyához”.
Annyi bizonyosan megállapítható, hogy hazánkba német közvetítéssel jutott II. József uralkodása alatt. Magyar receptgyűjteményben az 1800-as években már felbukkant a krumpli, sőt, Simai Kristóf piarista tanár kéziratában szintén e századból négy burgonyás recept is található. Ez egyúttal azt is jelenti, hogy már a középosztály asztalán is megjelent az addig lenézett és közönséges ínségeledelnek tartott krumpli. A négy recept: krumpér tejfellel, smarn kolompérból, krumpér betsinálva és haluska kolompérból.
De vissza Gyöngyössolymosra, kóstoljuk meg a gürdöt
Amit a legtöbben molnárkalácsként ismernek. Solymoson ünnepekkor volt a leginkább kedvelt, akkor ruháskosárnyit készítettek egy-egy esküvőre. De mi is a molnárkalács, vagy a helyiek által gürdnek nevezett édesség? Elődje valószínűleg a templomi ostya lehetett. Ezt már a középkor óta nyílt lángon, sütővasnak nevezett ostyasütőformában sütötték. A későbbiekben a sütővasakat kerek ostyák sütésére is alkalmazták. Domborművekkel, évszámokkal vagy az ostyát készítő mester nevével lehettek díszítve. Források szerint eredetileg holland sütemény, de ismert volt osztrák, német, cseh és szlovák nyelvterületen is. Magyar molnárkalács sütővasról a 16. századból találunk feljegyzést. Az édességet régen a molnárné sütötte az őrlésre várakozóknak, így jobban telt az idő, lehetett közben beszélgetni. Valószínű innen eredhet a neve, bár az talán örökre rejtély marad, miért nem molnárné kalácsa lett akkor. Mielőtt elmerülnénk ennek megfejtésében, maradjunk annál, hogy több helyen a mindennapok részévé vált, másutt ünnepek és jeles alkalmak kísérője lett. Jellegzetes sütővasát helyi kovácsmesterek készítették, amelyben a kovács, vagy a tulajdonos neve is megjelent, de sok helyütt egyedi motívum is díszítette. Térségünkben a borsodnádasdi ostyának volt nagy híre, a helyi sütővasak készítésében fontos szerepe volt az 1864-ben megnyitott Lemezgyárnak. A vasgyárban magasan képzett munkaerő kezdett el dolgozni, akik részben hozták magukkal a régi paraszti életformát és kultúrát is.
Gyöngyössolymoson is van még olyan család, ahol őriznek régi, öntöttvas sütőt. A receptje egyszerű, az alapanyagokat össze kell keverni, amíg sűrű, palacsintatészta állagú nem lesz. A sütővasat előtte át kell forrósítani, zsiradékkal bekenni, és erre a teszik rá a tésztát, ami gyorsan meg is sül. A klasszikus lapos molnárkalács Gyöngyössolymoson leheletvékony és ropogós tekert formában ismert. Tájegységenként változott itt is a hozzávalók milyensége, az alap a liszt, só, víz, amihez társul tej, cukor, vaníliás cukor. Az édes csemege előnye, hogy sokáig eláll, ám könnyen törik, így a legegyszerűbb, ha egyet be is kapunk egészben. Aki pedig kedvet kap hozzá, nos, reneszánszát éli ez is, így ma is lehet szép motívumokkal díszített molnárkalács sütővasat kapni, onnan pedig már egy ugrás, hogy saját ízlésünk szerint formáljuk az eredeti receptet. Ismert ugyanis töltött molnárkalács is, méghozzá a városi polgárság kedvelt csemegéje volt 1856-tól. Tőlünk ugyan kicsit messze, a cseh Marianské Lazné városában találták ki ezt a variációt. Érdemes tehát felkerekedni az édességek virtuális sztrádáján, hiszen egy alaprecept után csak a fantáziánk szabhat gátat annak, mi kerüljön különlegességként az asztalra. Valami olyan, amiben benne van egy kicsit az ősi hagyományok tisztelete.
2020. október 25.
Kápolnai Nagy Ágnes
