A Bori Mami étterem egyik tulajdonosával, Sándor Bélával beszélgettünk ételről, összetartásról, a magyar vendéglátás jelenlegi helyzetéről és arról, szerinte mit hozhat a nyitás a szektorban. Mindeközben pedig egy klasszikus vasárnapi ebédmenüt is elkészítettünk, annak rendje és módja szerint, természetesen Bori Mami stílusban.
Arra egyelőre még várni kell, hogy Bori Mami újra kitárhassa karjait hatalmas családja, vendégei előtt. Mesélj, mi a helyzet az étterem háza táján!
Jelenleg leginkább a tervezés és az előremenekülés az, ami meghatározza a mindennapjainkat. Írjuk az új étlapot, továbbképzéseket és tréninget szervezünk a kollégáinknak, fejlesztjük a belső rendszereinket és mindenre, amire eddig nem volt lehetőségünk vagy épp időnk, azt most átnézzük, átszervezzük, rendezzük. Ennek az időszaknak tulajdonképpen ez a pozitív hozadéka. Novemberben már nem ért bennünket váratlanul a második hullám miatti szigorítás, felkészültebben álltunk a kihívások elé és gyakorlatilag azonnal át tudtunk állni az új működési rendszerre. Mindamellett kávézónk, a Portéka nyitva van, és a kollégáink azzal foglalatoskodnak addig, ameddig újra ki nem nyithatjuk az éttermünket. Összességében elmondhatom, hogy megvagyunk és készülünk a nyitásra.
Egy újabb kérdés előtt közben álljunk neki a húslevesnek!
Házi gyöngytyúkkal készültem, a zöldségeket a piacról szereztem be, ezekből készítünk most egy isteni fogást. Első körben a már megtisztított és előkészített húst feltesszük főni hideg vízben, némi sóval, és 40 perc elteltével, miután megfőtt, óvatosan kivesszük a húst és vizet cserélünk alatt. Ahány ház, annyi szokás, de én esküszöm arra, hogy tiszta vizet engedjek és abban kezdjük a leves főzését. Ezután zöldségelem a levest, krumpli, répa, fehérrépa, vöröshagyma, fokhagyma, gomba, kelkáposzta, zeller, karalábé kerül bele ízesítem sóval, egész borssal és hagyom főni lassú tűzön úgy 4 órán át.
Miközben feltesszük főni a levest, mondd, mit gondolsz a szektorban kialakult helyzetről?
Az, hogy hónapok óta zárva vagyunk, egy szükséges rossz, nem kérdés, hogy ezt a döntést meg kellett hozni. A problémát abban látom, hogy mi, vendéglátósok nem tartunk össze, az érdekképviselet gyenge lábakon áll és ahelyett, hogy egy ilyen kritikus helyzetben közös erővel, célokat megfogalmazva, összetartóan kezelnénk a problémákat, inkább még nagyobb szakadék keletkezett közöttünk. Érthető, hogy mindenki menteni szeretné a saját helyét, azonban egységben az erő, és 2021 az az év, amely megkövetelné a közös érdekek képviselete mentén lévő gondolkodást. Erre a legjobb példa az, ahogyan a virágárusok reagáltak a bezárásra. Ott az érdekképviselet azonnal lépett és érvényesíteni tudták a közös akaratot. Ez az, ami sajnos hiányzik a vendéglátósokból. Továbbá egy platform is jól jönne, ahol ezeket meg lehetne vitatni.
Szerinted miben változik majd a vendéglátás a covid előtti időszakhoz képest?
El kell felejteni mindazt, ami eddig volt, megváltozik a kereslet és ezzel egyidejűleg nekünk is résen kell lennünk, a kínálatot is ehhez kell alakítanunk. A Bori Mami koncepciója nem más, mint magyaros ételt adni a magyar vendégeknek. Ami önmagában egyszerűen hangzik és kézenfekvő, mégis azt gondolom, hogy az utóbbi években nagyon elindult a fine dining vonal egy olyan irányba, ahol más nemzetek kultúrájából, konyhájából merítve, azok alapanyaival dolgozva alakítottak ki konyhát, és mindez egy olyan trenddé vált, ami a covid után a magyar gasztronómiában nem feltétlenül kifizetődő, követendő példa. Mi eddig is előtérbe helyeztük a magyar ételeket, ezután pedig még inkább hangsúlyos lesz az étlapjainkon. Nem mellesleg, a vendéglátással egyetemben a termelők is bajba kerültek, és segítenünk kell őket azzal, hogy egyenesen tőlük vásároljuk az árut a legrövidebb ellátási láncban.
Vissza a tűzhelyhez! A húslevesünk készül, mi lesz a második fogás?
Egy igazi vasárnapi asztalra való étel, rántott hús hagymás tört burgonyával, egy kis csalamádé társaságában. Csontos mangalica karajból készítjük, kissé zsírosabb, azonban ez a rántott húsunknak nagyon jól fog állni, a vendégeink is örömmel kérik ezt a fogást.
Több titka is van ennek az ételnek, amit most elárulok a Kékes Online olvasóinak. Az egyik az, hogy sózás, borsozás, a lisztben és a tojásban való megforgatás után pankó morzsába tesszük, ezután pedig szigorúan zsírban sütjük ki. Ez ad neki egy plusz ízt, ami felidézi a gyermekkori emlékeket. Isteni lesz! A tört burgonyát pedig, a puhára főzés után, serpenyőben lepirítjuk egy kis dinsztelt hagymával és sóval, borssal és fűszerpaprikával ízesítjük.
Ami a vendéglátást illeti, ezek szerint a “vissza az alapokhoz” az irány?
Gondoltuk, hogy reneszánszát éli majd a magyar konyha, korábban is láttunk erre példát Bíró Lajos konyhájából, vagy a Stand25 ikonikus ételeit is említhetném, amikor visszanyúltak a klasszikus receptekhez, úgy vélem, sikerrel. Ha valamikor, akkor ez most következhet országos szinten, a vírus ugyanis felgyorsította ezt a folyamatot. A külföldi turistákra kevésbé számíthatunk az elkövetkezendő években, így a hazai igényeket kell előtérbe helyeznünk. Meglátásom szerint vidéken keresztül fog felállni a vendéglátás, a budapesti gasztronómia később indul majd be. Egyébként pedig miért is ne rakhatnánk mangalica fület az étlapra, vagy ropogósra sült kacsát krumplipürével, gulyáslevest vagy épp csirkepaprikást? Mindenki érti, szereti és tud rá asszociálni, ennél több nem kell!
Javában zajlik a harmadik hullám, egyelőre biztosan nem lehet enyhítésre számítani.
Abban bízunk, hogy húsvét után, május környékén már lesz arra lehetőségünk, hogy megnyissuk az étterem kapuit. Egy évvel ezelőtt azt gondoltuk, hogy a tavaszi bezárás után minden visszatér a rendes kerékvágásba, és ha azt túlvészeltük, akkor minden rendben lesz. Azonban most, a harmadik hullám idején sajnos nem vagyunk ilyen optimisták és már új lehetőségek után kutatunk; ez az egyetlen módja annak, hogy ezt a jelenleg rendkívül kiszámíthatatlan szektort egy kicsit stabilizáljuk a magunk mértékegységével. Tervezzük egy foodtrack autó koncepció megvalósítását, hogy lehetőségünk legyen könnyebben elérni a vendégeinket, de az is szóba került már, hogy kézműves termékeket készítünk elvitelre. Megjósolni sem tudom, hogy esetleg következik e még újabb hullám a nyitás után, ezért csak annyit tehetünk, hogy azzal foglalkozunk, amihez értünk. Főzünk, inspirálódunk és alkotunk, hogy amikor végre nyílhatnak az ajtók, akkor mi a lehető legfelkészültebben, a legjobb ételeinket tudjuk felszolgálni a kimozdulásra, és gasztronómiára éhes vendégeinknek.
Azt hiszem, ez tökéletes végszó! És íme, elkészült a gyöngytyúk húslevesed is, amit azonnal meg is kóstolunk!
Kedves Olvasóink! Készítsétek el ti is, s fogyasszátok jó étvággyal! Aztán amint lehetőség nyílik rá, látogassátok meg Bori Mamit! Már nagyon vár titeket finomságaival és szíve minden szeretetével!
2021. március 18.
Kékes Online
Fotó: beküldött, Sándor Béla
