Pokorny Aurél nyugdíjas mesterszakács régóta Parádsasváron él, ám a mai napig aktív részese a mátrai gasztronómiai eseményeknek. Legutóbb a Heves Megyei Vadásznapon zsűrizte a vadászok ételeit Parádon, ennek apropóján tapasztalatairól kérdeztük, és kértünk néhány frissítő nyári receptet a kánikulai napokra.
A Mátra északi részén, Parádsasváron él Pokorny Aurel, a 78 éves mesterszakács. Az elmúlt két évben ő is visszavett a tempóból, ma idejét leginkább barátokkal tölti, akiknek örömmel főz. Naponta több mint hat kilométert sétál befogadott kiskutyával, aki bár nem pótolhatja a januárban elvesztett 12 éves hű társát, mégis derűt hoz mindennapjaiba. Szakmájáról és a vadásznapról is beszélgettünk vele.
– Pályafutásom alatt számos helyen dolgoztam, munkásságom összeforr a Mátrával, hiszen Mátrafüreden kezdtem felszolgálóként, Mátraházán a Vörösmarty turistaházat vezettem, aztán vargabetűkkel tarkított szakmai pályám alatt dolgoztam Kecskeméten, Tihanyban, és Salgótarjánban. Visegrádon a Silvanus Hotelben ismét étteremvezetőként tevékenykedtem, majd nagy váltással Ausztriába kerültem, egy négycsillagos gyógyszálló konyhafőnöke lettem. Miután nyugdíjba vonultam, úgy éreztem, az energiát, ami még bennem van, szeretném jótékony célokra fordítani. Így évekkel ezelőtt a parádi általános iskolában tartottam főzőiskolát, nagyon jó kapcsolatot alakítottam ki Mudriczki József polgármester úrral. Sajnos néhány év után nem folytatódott a program, de remélem, lesz olyan település, hely, ahol ez újjáéled. Ennek lényege, hogy kiscsoportban tartottam a foglalkozást, maximum nyolc gyermekkel. Ebben a közegben lehet minőséget képviselni, és átadni a konyhai alapműveleteket, az előkészítés, a főzés fortélyait. Ezzel egy időben több mátrai településsel is volt kapcsolatom, Mátraderecskén az iskolai menza reformálásához adtam tanácsokat Forgó Gábor polgármester kérésére. A Heves Megyei Vadásztársaság eseményeire, a Parádfürdőn megrendezett Palócnapok főzőversenyére a mai napig is örömmel megyek zsűrizni, hiszen a hagyományőrzés nagyon fontos szempont munkámban.
Pokorny Aurél a vadásztársaságok ételeiről elmondta, a többség pörköltet – szarvas, vaddisznó, őz – készített, nagy meglepetés volt számára egy versenypáros vad hamburgere, amit nagyon szépen készítettek el. A rövid összegzés után kértünk pár frissítő nyári receptet a mesterszakácstól, aki a nyáron több mátrai településre is ellátogat, és a tervek szerint nyár végén Ausztriába utazik pár napra, korábbi munkahelye helyszínére. Jöjjenek tehát Pokorny Aurél nyári tippjei!
Gyömbérszirup – cukor nélkül
Amennyiben egy csodálatos, cukormentes üdítőitalt szeretnénk készíteni, feltétlenül ki kell próbálnunk a gyömbérszörp készítését. Hozzávalók: 150 g friss gyömbér 1,1 víz, 500 g eritrit – porrá darálva, 20 g citromsav,1 citrom 2 tk pektin. Elkészítése: A citromot és a gyömbért vékony szeletekre vágjuk. A vizet, eritrittel, pektinnel, a citromsavval és a gyömbérrel összekeverve felforraljuk. A főzetet kicsit hűlni hagyjuk. Az egészet betakarjuk a citromszeletekkel és legalább 24 órán keresztül pihentetjük. A szirupot egy szűrőruhán átszűrjük, majd ismét felforraljuk. A gyömbérszirupot egy tiszta kifőzött palackba töltjük, tetejét lezárjuk és hagyjuk kihűlni. Kóstoláskor 100 ml gyömbérsziruphoz 300 ml szódavizet adunk, díszítéshez jégkockák mellé 2 karika citromot és egy pár citromfű levelet használunk. A jégkockákat elosztjuk poharakba, a gyömbészszirupot a jégkockára önjük és szódavízzel felöntjük. A gyömbérszörpöt citromszelettel és pár borsmenta-levéllel díszítjük.
Nyári fröccs
Hozzávalók: 2 dl kovászos uborka szűrt leve jégkockára öntve, 1 dl szódavízzel fölspiccelve. Ez mellesleg még másnapos gyomorra is kiváló!
Paradicsomfröccs
Hozzávalók: 2 dl paradicsom ivólé vagy 2 ek sűrített paradicsompüré, 1 csipet őrölt fehérbors, 1 ek bazsalikomos víz, 1 csipet só, 1 vékony szelet citrom, friss bazsalikomlevél. A bazsalikomos vízhez egy marék friss bazsalikomot 2 dl vízben kifőzünk, leszűrjük, majd hűlni hagyjuk. A paradicsom ivólevet és a bazsalikomos ízesítőt jégkockára öntjük, fűszerezzük. Szódavízzel fölspricceljük, citrommal és bazsalikomlevéllel díszítjük.
Tzatziki
Egy klasszikus, amit nyilván sokan kóstoltak görög nyaralásokon, de érdemes itthon is az asztalra tenni. Hozzávalók: 1 db kígyóuborka, 4 dl joghurt, 6-7 gerezd fokhagyma, frissen őrölt fekete bors, citromlé, 1 ek borecet, 2 ek olívaolaj, ízlés szerint kapor vagy menta, valamint, magozott olívabogyó, asztali só. Elkészítése: A kígyóuborkát megmossuk, – nem hámozzuk meg – káposztareszelőn lereszeljük, megsózzuk, és rövid ideig állni hagyjuk. A joghurtot tálba tesszük, frissen őrölt fekete borssal, olívaolajjal, citromlével, borecettel finomra vágott kaporral, és finomra zúzott fokhagymával jól elkeverjük. A reszelt uborkát kinyomkodjuk és hozzákeverjük az ízesített joghurthoz. Ízlés szerint vékony karikára vágott olívabogyót is adhatunk hozzá. Jéghidegen tálaljuk.
Hideg tokaji borleves
Jöjjön végül két különleges leves! Hozzávalók: 1 l tokaji hárslevelű, 3 dl habtejszín, 3 tojássárgája, 5 ek kristálycukor, 1 citrom leve és vékonyan hámozott héja, szegfűszeg, egész fahéj, 5 tk mazsola,15 gombóc vanília fagylalt. Elkészítése: kevés vízben a fűszereket és a citrom héját felforraljuk és lassú forralás mellett redukciót készítünk, majd leszűrjük. A mazsolát alaposan megmossuk, és kevés vízzel leforrázzuk, majd leszűrjük. A bort felforraljuk a kristálycukorral, citromlével és a fűszerredukcióval ízesítjük. Egy kicsit hűlni hagyjuk. A tejszínben egyenletesen elkeverjük a tojássárgáját és hozzákeverjük a borleveshez. Amikor a leves kellően lehűlt, habverővel elkeverjük benne a vaníliafagylaltot és hűtőszekrénybe állítjuk. Tálaláskor a hideg levest csészébe tálaljuk, tetejére szórunk egy pár mazsolát, egy halom tejszínhabot nyomunk, és frissen őrölt feketeborsmenta- vagy citromfű-levéllel díszítjük.
Hideg fokhagyma leves
Hozzávalók: 10 tojás, 8 tojássárgája, 1.2 l csontlé, 500 g toast-kenyér, 6 dl tej, 4 ek reszelt mandula, 15 gerezd zúzott fokhagyma, frissen őrölt fehérbors, teavaj, Sherry-ecet, ½ marék mentalevél finom csíkokra vágva, asztali só. Elkészítése: A toast-kenyér héját levágjuk és tejbe beáztatjuk. Néhány szeletet kis kockára vágunk, és felmelegített vajon, egyenletesen, szép világos barnára pirítjuk. A tojást megfőzzük, meghámozzuk és sűrű – a legjobb egy szőrszitán- átpasszírozzuk, majd a tojássárgájával összekeverjük. Az áztatott kenyeret kinyomkodjuk a tojáskémmel, sóval, frissen őrölt fekete borssal egy tálban, botmixerrel pürésítjük, közben az olajat csöpögtetve hozzáadagoljuk. Hasonlóan, mint a majonéz készítésénél, addig, amíg a massza krémszerű nem lesz. Végül a reszelt mandulát, a zúzott fokhagymát, és a csontlevet hozzákeverjük, Sherry- ecettel ízesítjük. Pár órára a hűtőszekrénybe tesszük. Hűtött levescsészébe tálaljuk, tetejére szórjuk a pirított zsemlekockát és a finom csíkokra vágott friss borsmentát. Kisebb társaságnak arányosan használjuk az összetevőket.
2022. július 21.
Kápolnai Nagy Ágnes
Fotó: Gyetvai Péter
