Egykor a disznóvágások velejárója volt a kocsonyafőzés, ma is a téli hónapok kedvelt étele. Erre tökéletesen illik a mondás, ahány ház, annyi szokás, mindenki a saját receptjére esküszik. Egy kis múltidézésen túl Magos Zoltán séftől kértünk tippeket, mitől is lesz jó a kocsonya?
Kocsonyatörténelem
A kocsonya hagyományos, szinte minden európai nép konyhájában fellelhető hideg étel. Készítésének az első írott receptje Franciaországban maradt fenn, Európa legrégebbi Le Viandier nevéhez kapcsolódó 1395-re datált receptkönyvében. A kocsonyát eredetileg az étel eltarthatóságának növelésére használták, hiszen akkoriban igen nehézkesen lehetett tárolni a romlandó ételeket. A kocsonyalével leöntött alapanyagokat viszont elvágták az oxigéntől, így kicsivel tovább eltarthatóak voltak. A kocsonya, bármilyen furcsa is, nagyjából mindenhol ismert a kontinensen. A franciáknak köszönhetjük innen a zselé (gelée) szót, a kocsonyásított ételek állagára használták. A kocsonya azonban a német, a szláv országok gasztronómiájában is megtalálható. Nálunk az első magyar nyelven kiadott szakácskönyvben Tótfalusi Kis Miklós Szakácsmesterségnek könyvetskéje-ben, (1698) már szerepelt „Hideg étek” néven.
Később Zilahy Ágnesnél olvashatjuk (1892) az autentikus receptet: „Kocsonyának legjobb a disznó négy körme, a füle és az orra, valamint a farka is alkalmas…. A körmöket szépen megtisztítva, kétfelé kell vágni, azután a négy körömhöz vegyünk négy liter vizet és a vizet egy tiszta porczellánbelsejű fazékba tegyük. Kopott vasfazékba nem szépszínű, barna és rózsaszínű lenne a kocsonya. A víz lehet hideg a mélybe a körmöket beleraktuk, de csak igen kevéssé sózzuk meg, mert a főzés közben rendkívül elpárolgó vízből kevés lé marad meg és az sós lenne ha előre nem gondolnók ezt meg. A vízbe tíz szem egész borsot és négy czikk fokhagymát is tegyünk, aztán állítsuk jó erős tűzre, ha forrni kezd a lé szedjük le a habot és olyan helyre állítsuk a fazekat a hol egyenlő de folytonosan csendesen főjjön a kocsonya, mert ha zuhog a lé rút zavaros lesz a kocsonya leve. A körmöket egészen addig kell főzni míg leapad a leve két liternyire vagy még kevesebbre, ha a hús mégse lenne elég puha egy-egy kevés forró vizet lehet belé önteni, de az sohasem olyan jó mintha nem kell töltögetni. Mikor puha lett a hús és leakarjuk szűrni kóstoljuk meg elég sós-e s ha szükséges sózzuk meg kellőleg. A húst rakjuk ki tányérokra két fél körmöt téve egy tányérra, a levet csak azután szűrjük a húsra, szépen elosztva, hogy mindegyik tányérba egyenlően jusson lé. Sűrű szitán kell a kocsonyalevet átszűrni, hogy a zsírja ne menjen keresztül a tányérba. Ha sok levet szeret valaki a kocsonyán, tegyen bőrdarabokat is a vízbe, akkor több lé is jól megalszik. Ha jó a kocsonya, 3 óra alatt szilárdan megalszik.”
A hazai szakácskönyvekben több helyen is felbukkan a kocsonya receptje, így elsőként Czifray István 1829-ben – a magyar gazdasszonyok számára – ajánlott Magyar nemzeti szakácskönyvében. Dobos C. József szakácskönyve – 1881-ben jelent meg – szerint a kocsonyába kell nyúlhús, borjúláb, tyúk, sonka és ökörhús. 1902-ben jelent meg Emma asszony szakácskönyve, Emma asszony a valóságban Ignotus Hugó (1869-1949) volt, kora egyik ismert és sikeres publicistája volt. Az ő szakácskönyvében is találunk utalást a kocsonyára. Természetesen még számos szakácskönyvet találhatunk különböző kocsonya receptekkel, de irány a konyha!
Kocsonyafőzési tippek
Magos Zoltán séfet arra kértük, adjon néhány tippet ahhoz, hogy jó kocsonya készüljön. Kérdésünkre elmondta, egykor a disznóvágások velejárója volt a kocsonyafőzés, hiszen azokat a részeket használták fel, amit egyébként nem hasznosítottak. Mivel a téli időszak a disznóvágások hagyományos ideje – ekkorra „érettek” meg a malacok, és elég hideg is volt a feldolgozott termékek eltartathatóságához – így ekkor láttak neki a kocsonyafőzés időigényes műveletének is.
A kocsonyába mint egykor, ma is hagyományosan a fül, fej, farok kerül, természetesen a csülökkel együtt. Elkészítésekor azt ajánlja Magos Zoltán, hogy forrázzuk le a hozzávalókat, majd alaposan öblítsük át hideg vízzel két-három alkalommal. A forrázás azért fontos, hogy a húson meglévő fehérjéket forrázással eltávolítsuk, ettől lesz tiszta és áttetsző a kocsonya. A kocsonyához elengedhetetlen kollagén a sok cupákos-porcogós alkatrészből lesz, a már említett fej, fül, köröm, farok – ha ezek megvannak, akkor nagy baj már nem érheti a kocsonyánkat, mert ezekből kifő a kellő mennyiségű kocsonyásító anyag, a zselatin. Természetesen ízlés szerint tehetünk bele füstölt húst is, hiszen sokan ezt hozzák magukkal a szülők, de méginkább a nagyszülők kocsonyáitól.
A főzés ideje hosszú, hiszen gyöngyözve kell főzni hosszú órákon át, leginkább 5-6 óra a minimális idő. Kerüljenek bele fűszerek, leginkább fokhagyma, emellé mehet hagyma, sárgarépa, bors és persze só. A gyökérzöldségek jól bírják a hosszú hőkezelést, tehát bátran használhatjuk ezeket. A fokhagymával kapcsolatban van olyan hagyomány, hogy apróra vágott fokhagymán szűrjük át a meghűlt levet. Magos Zoltán ezzel kapcsolatban elmondta, hogy akár az elkészült kocsonyalébe is tehetjük ezt pár percre, így átveszi ízét. Természetesen kocsonyát készíthetünk halból, szárnyasokból is, bár ezek ritkábbak.
Az „ahány ház, annyi szokás” a kocsonyára is igaz. Vannak, akik fülét, farkát, körmét szeretik a tálban látni, vannak, aki viszont csak a lé előállításához használják ezeket az alkotóelemeket, a tálban viszont inkább főtt zöldségeket, csülökről való húst, sonkát, főtt tojást helyeznek el, és erre öntik rá a levet.
„Pislog, mint miskolczi kocsonyában a béka”
Hogy pislogott-e a béka a miskolci kocsonyában vagy sem, mindmáig nem derült ki. Az viszont igen, hogy a miskolciaknak régtől fogva kedvelt eledele volt, s mint ilyet, a, vendéglőkben is feltálaltak. Szendrei János a történetet a következőképpen meséli el: „A vasúti forgalom megnyitása előtti időkben a Gömörvidék és Budapest közötti felső magyarországi kereskedelmet többnyire gömöri fuvarosok, úgynevezett `furmányosok` közvetítették. Miskolc városa ezeknek közbenső állomása volt. Itt rendesen a Szentpéteri kapuban lévő Szarvas, Törökfő és a Magyar huszár című kisebb vendégfogadókban szálltak meg éjszakára. Egy felső-gömöri tót furmányos is a Magyar huszárba tért be napszálltakor. Vacsorát kért a kocsmárosnétól, még pedig kocsonyát. Az asszonyka, kit a nép fantáziája bizonyos, szemmel látható tekinteteknél fogva Potyka Kati becéző névvel ruházott fel, mindjárt sarkon fordult és a ház alatti pincéből felhozott egy tányérral. Elibe tette a vendégnek. A tót atyafi takarékos étvággyal neki lát a vacsorának és először is a tányér közepétől kikandikáló húst akarja konzumálni. De egyszerre csak ijedten ejti el a villát és így kiállt fel: – Jáj, jáj, kocsmárosné annak a kocsonyának szeme is van, s csak úgy hunyorgat felim! Potyka Kati asszony odabokázott és elhűlve konstatálta, hogy igazat szólt a vendég. Egy izmos termetű béka, mely majdnem derékig a kocsonyába volt fagyva, esdeklő pillantásokat vetett feléjük a szabadításért. – No ennek pechje volt! – mondá Kati és a tűzhelynél kiengesztelte a fagyos jószágot, mely ezután ismét jól érezte magát a `a körülményekhez képest. Az elmondások szerint Miskolcon nagyon sok fogadóban és pincében megtörtént az eset, az áldozatok között volt fuvaros, hétköznapi polgár, s országgyűlési képviselő, s az eset előfordult a 18–19. században éppúgy, mint Böczögő 20. századi Korona Szállójában. Ezt a sokszínűséget mégis egységessé teszi, összefogja valami, s ez pedig az, hogy az eset megtörténtében senki sem kételkedik. A miskolciak magukénak érzik a pislogó békát.” (Részletek: Dobrossy István: A miskolci fogadók és a vendéglátás története című könyvből)
Kocsonya Mihály házassága
Végül egy érdekesség, a nevében kocsonya, tartalmában azonban egésze más. Egy ma is játszott, népszerű színmű az 1700-as évekből, és bármilyen meglepő is, a pálosokhoz kötődik. Márianosztra volt a darab születésének helye. A pálos iskoladrámák két neves alakjának életútja kötődik szorosabban a nosztrai pálosokhoz, egyikük Szabadhegyi Mihály, aki 17 évesen, 1754. október 28-án lépett a rendbe, majd Pápán végzett tanulmányai után Márianosztrán tanított. Az 1765-ben született Kocsonya Mihály házassága című bohózatot rendtársával, Bilisics Mártonnal közösen írták.
Történetében Kocsonya Mihály, az ágról szakadt falusi nemes, háztűznézőbe indul és betér nemes Berbencze Peti házába. Az öreg nemes megörült jöttének, mert csúnya, vén leányát sehogy sem tudja férjhez adni, most itt a jó alkalom. Kocsonya Mihály feleségül veszi a lányt, hazaviszi, próbára teszi hűségét. Azt hazudja feleségének, hogy gyilkosságot követett el. Ahogy lenni szokott, jön a bonyodalom, az asszony – hallgatási ígérete ellenére – feljelenti hites urát a bírónál. Ám kiderül a titok: Kocsonya uram egy gazdátlan borjút ölt meg, ezért volt véres az inge. Nemsokára meghal Kocsonyáné, iszákosságának lesz az áldozata, “a pintes korsóban halt”. Apja, anyja, ura keservesen siratják, a kántor harsány hangon búcsúztatja, egyszerre csak kijózanodik részegségéből az asszony, és a családtagok legnagyobb rémületére felemelkedik fekvőhelyéről. A szerencsétlen férj nem tud megszabadulni tőle.
2023. 01. 18.
Kékes Online, Kápolnai Nagy Ágnes
Fotó: Pixabay
