Ahogyan a karácsonyi asztalnak is vannak elmaradhatatlan, jellegzetes fogásai, úgy a szilveszterinek is. Pokorny Aurél séf receptjeit ajánljuk az év utolsó napjára.
Az óévbúcsúztató fogásokban sok közös vonás van, mint a malacsült vagy épp a lencse. Ön sokáig dolgozott Ausztriában, így van összehasonlítási alapja.
A gasztronómia története nagyon különleges, hiszen számos olyan étel van, amit egy-egy nemzet magáénak tud, aztán kiderül, eredete adott esetben egészen másutt keresendő. A nálunk elmaradhatatlan töltött káposzta eredete a török korban keresendő, de számos más étel esetében is évszázadokat ugorhatunk vissza. A szilveszteri ételek egyik „kötelező” eleme a lencse, amit több formában készíthetünk el, Ausztriában például a lencsefőzelékhez nem használnak tejfölt, sőt, spätzlevel eszik, az ő sajátos nokedlijükkel.
Évtizedeket dolgozott különböző helyeken. Van különleges szilveszteri élménye?
Az egykori Hungária New York kávéházban Horváth Mihály séffel dolgoztam együtt, aki 1973-ban lett ott konyhafőnök. Számos szakácsolimpián nyert aranyérmet, hazánkba érkező külföldi delegációknak főzött, de törzsvendége volt Honthy Hanna is. Az ő szokása volt az, hogy szilveszterkor elküldött néhány alkalmazottat a lakására, hogy szórjanak mákot a küszöbre, szerencsehozónak. Ez a mai napig nagyon megmaradt bennem.
Mielőtt rátérnék a szilveszteri ajánlatra, adódik a kérdés, hogyan teltek az ünnepek?
Parádsasváron élek, jelenleg a volt feleségem is itt lakik, próbálunk így vigyázni magunkra. Korunkból adódóan természetesen keveset mozdulunk ki, így a gyerekekkel megbeszéltük, idén nem találkozunk karácsonykor. 24-én hívott a lányom Lia (Pokorny Lia színésznő – a szerk.), kérdezte, hogyan telik az ünnep, járt-e már nálunk a Jézuska. Mire felocsúdtam volna, mondta, nézzek ki az ablakon, hát ott álltak a fiával a ház előtt. Nagyon megható volt, így egy nagyot tudtunk sétálni az erdőben, mégiscsak láttuk egymást élőben szenteste napján. Az ünnepre természetesen nagy adag töltött káposztával is készültem, jutott belőle több sasvári lakosnak, és felajánlásként egy egyedülálló nógrádi férfi asztalára is került a finomságból.
Jöjjenek a receptek, amelyeket természetesen szilveszter mellett az év más napjain is készíthetünk!
Lazacfilé leveles tésztában
Hozzávalók: 1200 g friss lazacfilé, 70 dkg leveles tészta, 2 evőkanál teavaj, tárkonylevél, 2 evőkanál finombúzaliszt, 1 tojássárgája, 1 fél citrom, ½ cs petrezselyemzöld
Elkészítése: A marinált lazacfilét lecsöpögtetjük, kevés búzalisztben megforgatva, előmelegített vajban, a két oldalát megsütjük. Hűlni hagyjuk. A leveles tésztát két részre osztjuk. Búzalisztezett lapon fél centiméter vékonyra kinyújtjuk. A kinyújtott leveles tészta lapra az elősütött lazacfilének kényelmesen rá kell férnie. A halszeletekre pár tárkonylevelet teszünk és beborítjuk a másik kinyújtott leveles tésztalappal. Halat formázunk, a lapok széleit jól összenyomkodjuk, a fölösleget levágjuk, a többit aláhajtjuk. Leveles tésztából uszonyokat alakítunk, rányomkodjuk leveles tészta-halra, szemet, kopoltyút, szájat formázunk. Kiszúróval, kerek végű tárggyal pikkelyeket nyomunk a tésztába. A tojássárgáját ½ ek vízzel elkeverjük és ecsettel bekenjük vele. Előmelegített sütőben – 220°C-on addig sütjük, amíg el nem kezd barnulni, akkor visszakapcsoljuk 180 °C hőmérsékletre és állandó ellenőrzés mellett, szép barnára sütjük. Megközelítőleg 1-1 ½ óra. Tálalása: Rövid pihentetés után tálra téve, citrommal díszítjük. A mártást külön edényben adjuk hozzá.
Tengeri halfilé Jean Bart módra
Hozzávalók: 1,4 kg pangasius filé, 5 evőkanál teavaj, 3 dl habtejszín, ½ vöröshagyma, 5 evőkanál finombúzaliszt, 4 tojássárgája, 40 dkg csiperkegomba, frissen őrölt fehérbors, 1 dl fehérbor, 5 evőkanál reszelt Trappista sajt, 1 ek frissen vágott petrezselyem zöldje, ½ citrom, asztali só.
Elkészítése: A marinírozott pagasius filét, lecsöpögtetjük, búzaliszttel megszórjuk, mindkét oldalát vajban megsütjük, szépen egymás mellé a tálra helyezzük. A finomra vágott vöröshagymát vajon megfonnyasztjuk, rátesszük a szeletekre vágott gombát, erős tűzön lepirítjuk, sózzuk, frissen őrölt fehérborssal és a zölddel megszórjuk, fehérborral ízesítjük. A besamel mártásba keverjük a tejszínt, tojássárgáját, a reszelt sajtot és a pirított gombát. A mártással bevonjuk a pangasius szeleteket (a hal ne látszódjon ki), a tálszélét, körben tojásos burgonyapürével (pommes duchesse) díszítjük. Előmelegített sütőben, 170°C-on szép pirosra pirítjuk. Citrommal és petrezselyem zölddel díszítjük.
Töltött jérce strasbourgi módra
Hozzávalók: 5 db jérce, 10 ek napraforgó étolaj, 5 ek teavaj, 30 dkg libamáj, 20 dkg csiperkegomba, frissen őrölt feketebors, majoránna, 10 dkg füstölt szalonna, ½ ek búzaliszt, 1 ek paradicsompüré, asztali só
Elkészítése: A jércét kívül-belül megsózzuk, borsozzuk, és morzsolt majoránnával bedörzsöljük, egy ideig állni hagyjuk. A vajat felforrósítjuk, lepirítjuk az apró kockára vágott füstölt szalonnát, beletesszük a kis kockára vágott libamájat, majd a szintén kis kockára vágott gombát. Erős tűzön, állandó keverés mellett, egyenletesen lepirítjuk. Sózzuk, borsozzuk és hűlni hagyjuk. Elkészítjük a zsemletölteléket, egyenletesen elosztva, belekeverjük a pirított gombás libamájat. A jérce nyakánál kezdve, a bőrét újunkkal fellazítjuk, ügyelve arra, hogy a bőr ki ne szakadjon. Végig, a mell és a comb résznél is. A tölteléket nyomózsákból, nem túl feszesen a bőr alá töltjük. A töltött jércéket megformázzuk, a szárnyakat és a combot megkötjük, hogy sütés közben ne deformálódjon. A kész jércéket, hátával lefelé, olajozott sütőlemezre fektetjük, forró olajjal meglocsoljuk. Előmelegített sütőben, – 130-140°C-on – időnként saját levével meglocsolva sütjük. 40-45 perc alatt a töltött jérce már átsül. Sütőből kivéve, rövid ideig melegen pihentetjük darabolás előtt. A paradicsompürét egy kevés olajon lepirítjuk, megszórjuk a liszttel. Együtt pirítjuk tovább, majd ráöntjük a tepsiben összegyűlt szaftot, jól kiforraljuk és leszűrjük. A töltött jércét kés és szárnyas-olló segítségével szépen feldaraboljuk. Tálalása: ½ töltött jércét a tányérra tesszük, a köretet mellé, a szaftot külön mártásos csészébe tálaljuk. Gyümölcscsel, kompóttal díszítjük. Köretként petrezselymes burgonyát kínálunk hozzá.
Hideg tokaji borleves
Hozzávalók: 1 l tokaji hárslevelű, 3 dl habtejszín, 3 tojássárgája, 5 ek kristálycukor, 1 citrom leve és vékonyan hámozott héja, szegfűszeg, egész fahéj, 5 tk mazsola,15 gombóc vanília fagylalt
Elkészítése: Kevés vízben, a fűszereket és a citrom héját felforraljuk és lassú forralás mellett redukciót készítünk, majd leszűrjük. A mazsolát alaposan megmossuk, és kevés vízzel leforrázzuk, majd leszűrjük. A bort felforraljuk a kristálycukorral, citromlével és a fűszerredukcióval ízesítjük. Egy kicsit hűlni hagyjuk. A tejszínben egyenletesen elkeverjük a tojás sárgáját és hozzákeverjük a borleveshez. Amikor a leves kellően lehűlt, habverővel elkeverjük benne a vaníliafagylaltot és hűtőszekrénybe állítjuk. Hideg leves-csészébe tálaljuk, tetejére szórunk egy pár mazsolát, egy halom tejszínhabot nyomunk és frissen őrölt feketeborsmenta- vagy citromfű-levéllel díszítjük.
Lencseleves
Hozzávalók: 40 dkg lencse, 3 evőkanál sertészsír, 2 sárgarépa, 1 petrezselyemgyökér, 4 dl tejföl, 1 nagy fej vöröshagyma, 1 tk fűszerpaprika, 1 babérlevél, 3 l csontlé vagy füstölthúslé, 2 ág kakukkfű, 4 evőkanál búzaliszt, 1 evőkanál mustár, 3 gerezd zúzott fokhagyma, ½ cs finomra vágott petrezselyem zöldje, 1 ek ecet, asztali só
Elkészítése: A lencsét megmosva, előző nap beáztatjuk. Az apróra vágott vöröshagymát kevés zsíron aranysárgára pirítjuk, elkeverjük benne a zúzott fokhagymát, majd megszórjuk a csemegepaprikával, gyorsan elkeverjük és a csontlével felengedjük. Ha füstölthúslével engedjük föl, akkor a sózással óvatosak legyünk. Hozzáöntjük a lencsét és főzzük. A zöldséget fél-karikára vagy kis kockára vágjuk, s amikor a lencse már félig puha, bezöldségeljük a levest, babérlevéllel, kakukkfűvel fűszerezzük. Zsemleszínű rántást készítünk, apróra vágott petrezselyem zölddel megszórjuk. Amikor a lencse puha, kivesszük a babérlevelet és a kakukkfüvet, a forrásban lévő levest be rántjuk, felforraljuk. Mustárral és egy kevés ecettel ízesítjük. A tejfölt egy kicsit fölhígítva simára keverjük, a leveshez adjuk, és jól kiforraljuk.
Tejfölös, kolbászos lencseleves
Hozzávalók: 25 dkg lencse. 20 dkg csabai kolbász, 2 evőkanál napraforgó étolaj, 10 dkg kolozsvári füstölt szalonna, 4 dl tejföl, 1 nagy fej vöröshagyma, 1 evőkanál fűszerpaprika, 2 babérlevél, 2 ág kakukkfű, 1½ evőkanál búzaliszt, ½ evőkanál mustár, 3 gerezd zúzott fokhagyma, asztali só
Elkészítés: A lencsét előző nap megmossuk, hideg vízbe beáztatjuk. A lencsét leszűrjük, megfelelő mennyiségű vízbe öntjük, babérlevéllel, kakukkfűvel, kevés sóval fűszerezzük (vagy füstölt hús főzővizében) és puhára főzzük. Előhevített olajba keverjük a finomra vágott vöröshagymát, kevés kristálycukrot szórunk rá, karamellizáljuk, búzaliszttel megszórjuk, rántást készítünk. Fokhagymával, csemegepaprikával ízesítjük, hideg vízzel felengedjük, és simára keverjük. Közben a szalonnát apró kockára vágjuk, serpenyőben megpirítjuk, majd rátesszük a karikára vágott kolbász és együtt lepirítjuk. A lencselevesből kivesszük a babérlevelet és a kakukkfüvet, és berántjuk, jól összeforraljuk. A forrásban lévő leveshez adjuk a pirított kolbászt. A tejfölt kevés vízzel és a mustárral simára keverjük, hozzákeverjük a leveshez és rövid ideig még forraljuk. A levest forrón tálaljuk, tetejére kevés hígított tejfölt és paprikás zsírt csöpögtetünk.
Tejfölös lencsefőzelék
Hozzávalók: 60 dkg lencse, 10 dkg füstölt kolozsvári szalonna, 2 evőkanál sertés- vagy libazsír, 3 evőkanál búzaliszt, 3 dl tejföl, 1 nagyobb vöröshagyma, 5 gerezd zúzott fokhagyma, 1 ek mustár, 2 babérlevél, 1 ág kakukkfű (vagy ¼ ek szárított), frissen őrölt feketebors, asztali só.
Elkészítés: A lencsét előző nap beáztatjuk. Másnap, sót, babérlevelet téve a kevés vízbe, puhára főzzük. A kis kockára vágott szalonnát zsírban megpirítjuk, rátesszük a finomra vágott vörös hagymát, együtt pirítjuk. Megszórjuk liszttel, zsemleszínűre pirítjuk, felengedjük – füstölt oldalas-, sertéscsülök-, tarja – főzőlevével, simára keverjük. Mustárral, fokhagymával, kakukkfűvel, borssal fűszerezzük. A füstölt húslé miatt óvatosan sózzunk! Rántást készítünk, a főtt lencsét berántjuk, felforraljuk. Kevés vízzel hígított tejföl keverünk a lencsefőzelékhez, rövid forralás után, tálalhatjuk.
Lencse, alma, szőlő – érdekességek a nagyvilágból
Spanyolországban, Mexikóban, Kubában és Peruban éjfélkor szőlőt szokás enni, mégpedig pontosan 12 szemet, vagyis amennyi hónap van az évben. Úgy tartják, amilyen édes a szőlőszem, annyira jó lesz az a hónap is. A káposzta nagyon sok országban hagyományos étel, a dánok a párolt káposztát cukorral és fahéjjal szórják meg. Közép Európában, így nálunk is a savanyú káposztával készült ételek népszerűek. A szilveszteri fogások között szinte mindenhol megjelennek kötelező jelleggel a hüvelyesek, mint a bab, borsó és a lencse. Utóbbi különösen kedvelt, ám mindegyikre igaz, ezek a bőséget, a pénzt szimbolizálják. A lencseszemek, ahogy főzés közben duzzadnak, úgy jelentik ezek a növekvő gazdagságot. Olaszországban lencsés kolbászt fogyasztanak. Kicsit elkalandozva a gasztronómiától, az olaszoknál szinte kötelező a piros színű fehérnemű viselése, aki szerencsés és sikeres akar lenni az újévben, annak piros alsóban kell köszöntenie január elsejét. Vissza az asztali hagyományokhoz, a csehek almából jósolnak szilveszter este, félbevágnak egy-egy szemet, majd a magházból próbálják kiolvasni a jövőt. Ha a magok keresztet formálnak, akkor szerencsétlenség várható, a csillagforma viszont a jószerencse jele. A csehek újévi étele szintén a lencse, amely náluk is a gazdagságot jelképezi. A malacsült szinte minden kultúrában megtalálható, ahogyan elterjedt ilyenkor a fánk is.
2020. december 31.
Kápolnai Nagy Ágnes
Kiemelt fotó: iStock
