Juhász Attila közel négy évtizede kezdte a szakmát, éveken át versenyzett, tehetsége és kitartása, no és persze ételei több rangos megmérettetésen is díjat érdemeltek. Azt mondja, a legegyszerűbb ételt sem szabad rutinból elkészíteni, a gondosság és az odafigyelés csodákra képes a konyhában.
A LIFESTYLE HOTEL MÁTRA****superior séfje egy egri szálló konyhafőnökeként kezdte a pályáját. Meghatározó időszak volt ez az életében, hiszen mentorának, Pető Béla szállodaigazgatónak is köszönhetően a legjobbak mellett fejleszthette tudását. Az 1990-es évek végén csatlakozhatott ahhoz a klubhoz, amelybe ambiciózus, tehetséges fiatalokat kerestek, olyan szakácsokat, akik egy nemzetközi megmérettetésen is képviselhetik hazánkat.
A 2002-es luxemburgi világbajnokságról a Hunguest Hotels séf klubjának tagjaként ezüst- és bronzéremmel térhettek haza, majd jöttek a további érmek, sikerek. Több szállodában is dolgozott, 2018 májusában visszatért a Hunguest Hotels kötelékébe. Először a Hunguest Grandhotel Galyában szervezett maga köré egy sikeres csapatot, tavaly nyáron pedig már a Lifestyle Hotel Mátra vendégei kóstolhatták ételeit.
– Szállodánk igazgatója, Tapodi Attila a konyhán is a legmagasabb színvonalú munkát várja el. Közösen indultunk el egy olyan úton, mely a magas minőségű vendéglátást célozza meg. Ennek egyik alappillére, hogy éttermünk konyhájában kizárólag kifogástalan és minőségi alapanyagokkal dolgozunk.” Sokan sokszor mondják, a rántott hús csak egy rántott hús. Attila szerint azonban ez nem igaz, azt is lehet rosszul és lehet nagyon jól is csinálni. – Jómagam azt vallom, semmit sem szabad rutinból összedobni. A konyhán mindig arra törekszünk, hogy úgy állítsuk össze az ételsort, hogy az mutasson valami olyan pluszt, ami meglepi a vendéget. Előszeretettel ötvözzük például a tradíciókat a legmodernebb technológiákkal. A Mátrában meghatározó a palóc konyha, a kínálatunk egyik népszerű eleme pedig a palóc leves, amiben az a bizonyos csavar nálunk, hogy báránycsülökkel készül.
Az alapanyagok özönéből olykor bizony nem könnyű kiszűrni azt, ami nemcsak divatos, de valóban forradalmi is. Vannak azonban klasszikusok, amiket a Lifestyle séfje kifejezetten kedvel, és előszeretettel használ. „Nagyon szeretem a mézet, szinte nincs olyan étel, amiben ne lenne használható cukor helyett. Fantasztikus az ízhatása és gazdag a tápanyagtartalma.” Attila hozzáteszi, nemcsak az ételek minőségére, de arra is nagy gondot fordít, hogy csapatában mindig jó hangulat uralkodjon.
Hozzávalók 4 személyre:
- 4 db kb. 16 dkg-s csirkemell filé
- olívaolaj
- 16 dkg kukoricadara
- 8 dkg juhtúró
- 2 dl tej
- 4 dkg vaj
- liszt, tojás, zsemlemorzsa panírozáshoz
- 50 dkg lilakáposzta
- 5 dkg arany mazsola
- 6 dkg natúr krémsajt
- füstízű paprika
- 10 dkg méz
- balzsamecet
- balzsamkrém
- 40 dkg körte
- só, őrölt bors, dijoni mustár, fokhagyma
- friss bazsalikom
- tökmagolaj
A négy darab csirkemellet sózzuk, borsozzuk, ha van rá lehetőség házilag, akkor vákuumfóliázzuk, ha nincs, akkor szorosan folpackba tekerjük egy kevés olívaolajjal. Gőzölős sütőben 62 fokon 1 órát előhőkezeljük. Gőzölős sütő híján 62 fokos vízfürdőben 1 órát hőkezeljük. Maghőmérővel ellenőrizzük a víz hőmérsékletét, nem mehet a hőmérséklet 64 fok fölé, mert kicsapódnak a húsból a fehérjék és elveszítjük a technológia előnyeit, megkeményedik a hús. Azután serpenyőben, vagy grill lapon, kevés zsiradékon hirtelen sütjük, pihentetés után szeleteljük.
Kukoricadara sóval, borssal, fokhagymával, tejben felfőzve, tűzről levéve hozzá megy a juhtúró, végén egy kis vaj, vágott friss bazsalikom, ha kihűlt, golyókká formázzuk és panírozzuk, kisütjük.
Lilakáposzta reszelve, sózva, kinyomkodva, főzött arany mazsolával, krémsajttal, a méz felével, dijoni mustárral és borssal ízesítjük, egy-két órát érleljük, majd hidegen rakjuk a tányérra. A körtét magozzuk, negyedeljük, karamellizált mézen, kevés balzsamecettel pirítjuk serpenyőben. Az elemekből szép kompozíciót készítünk. Balzsamkrémmel, tökmagolajjal és zöldborsó csírával tesszük teljessé.
2021. május 24.
Kékes Online, Korepta Lilla
Recept: Juhász Attila séf
