Stiller Tamásnál, a scef.hu kreatív séfjénél jártunk, aki ad néhány tippet ahhoz, hogyan nyűgözhetjük le családunkat, vendégeinket a karácsonyi menüvel.
Stiller Tamás azt mondja, karácsonykor hajlamosak vagyunk túlköltekezni. Pedig ilyenkor sem az a lényeg, hogy roskadozzon az asztal, fő a tudatosság, s mindig, mindenből annyi legyen, amennyi valójában szükséges. Egy tartalmas leves, egy ínycsiklandó főétel és egy kis desszert. A schef.hu kreatív séfje most elárulja, hogyan kápráztassuk el szeretteinket, vendégeinket a karácsonyi menüvel.
A december, pontosabban a karácsony legnépszerűbb csemegéje a bejgli. Te hogyan készíted?
Mindig nagy hangsúlyt fordítok a töltelékre. A diót vékony hártya fedi, ezért én általában beteszem egy tepsibe és egy picit sütöm. Ezután sütőkesztyűvel összedörzsölgetem, így leesik róla a hártya, ami fullasztó utóízt ad a diónak. Másrészt így elkerülhetjük azt is, hogy csonthéjas, belső részek maradjanak benne. Gondoljunk csak bele, nem igazán kellemes ráharapni egy oda nem illő, kemény részre. A másik klasszikus a mákos bejgli. Frissen darált, természetes hozzávalókat használok. Likőrt, tejszínt is tehetünk hozzá, a lényeg, hogy a krém jó legyen! A tésztához szükségünk lesz 500 gramm lisztre, 250 gramm vajra, fontos, hogy ne margarint használjunk! Kell még 2 evőkanál tejföl, 1,5 deciliter meleg tej, 25 gramm élesztő, 1 tojás, 100 gramm cukor és egy csipet só. Felfuttatjuk az élesztőt. A lisztet, a vajat, a tejfölt, a sót beletesszük egy tálba, majd a cukorral elkevert tojást is beleöntjük. Összekeverjük és hozzáadjuk az élesztőt. Negyed óráig dagasszuk, majd 2-3 órán át kelesszük! Ezután a töltelékkel feltekert bejglit megkenjük tojássárgájával elkevert tejföllel. Egy órára hideg helyre tesszük, közben még kétszer megkenjük. Hurkapálcával nyolc lyukat szúrunk bele, majd 180 fokos sütőben 35-40 percig sütjük.
Ígértél az olvasóinknak kiváló karácsonyi ételkülönlegességeket. Melyek lennének az?
A tárkonyos vaddisznó raguleves biztosan elkápráztatja a családot és a barátainkat. Ezt garantálhatom! Az alapléhez kell 1-2 darab vaddisznó csont, 5 dkg füstölt szalonna, 5 dkg mangalica zsír, 1 hagyma, 3 darab babérlevél, 1 kávéskanál mustármag, 1 kávéskanál boróka bogyó, 5 gerezd fokhagyma. A raguhoz pedig 1-1,5 kg vaddisznó színhús, 5 dkg mangalica zsír, 1 hagyma, 20 dkg sütőtök, 20 dkg kelbimbó, 2-3 darab nagyobb főző burgonya, 5 dl 20%-os tejföl, 2 dl 20%-os főzőtejszín, 3-4 evőkanál szárított rókagomba, 1 citrom, 3 evőkanál szárított tárkony. A jó vadhúst meg kell becsülni! Főleg, ha csontosan kapjuk, és törekedjünk is erre! A letisztított csontot hagymával, babérral, mustármaggal, pár borókával, sóval, és fokhagymával mangalica zsíron, kevés füstölt szalonnával átpirítjuk. Vízzel felöntve nagyon lassan főzzük, nagyjából 9 órán át. Ha 5 liternyi tárkonyos vadragu levesben gondolkozunk, akkor 3 liter vadalaplé elegendő lesz. Amikor elkészült, szűrjük le, s hűtőben tároljuk egy napot. Másnap a kockára vágott vaddisznóhúst kevés zsíron, egy fej apróra vágott hagymával átpirítjuk, és hagyjuk, hogy a hús leve elfőjön. Felöntjük az alaplével és már főzhetjük is. Közben darabolunk sütőtököt, s „öreg” burgonyát. Megtisztítjuk a kelbimbót, majd nagyjából 20 perc múlva hozzáadjuk a zöldségeket. A sütőtök teljesen szét fog főni, amitől kap az ételünk egy kellemes, piros kontúrt. Ezután hozzáadjuk a tejfölt és a tejszínt. Az én adagom literenként 1dl tejföl, amihez 2 dl tejfölt keverek össze egy nagy tálban. Ebbe merem bele a levest, hogy a tejföl felmelegedjen. Ezután mehet vissza a levesbe. A végén, az i-re a pontot a házilag szárított rókagombám teszi fel. Ha séf van a háznál, akkor az ilyen delicatesse (csemege) nem meglepő. Végül a tárkonyt adom hozzá, amit nem szabad megfőzni. Az ízeket a levesben a tejföl, s a citrom hozza ki. Nekem a sütőtök cukra elég volt, ami jól illik a tárkony ízéhez, de javaslom, egy kis cukor legyen kéznél, ha nem sütőtökkel készül.
Karácsonykor általában hal is kerül az asztalra. Mit ajánlasz?
Van egy kiváló receptem: afrikai harcsa java, cheddar sajtos sütőtök pürével és sült céklával. Ha négy személyben gondolkodunk, akkor szükség lesz 2db szarvasi afrikai harcsafilére, 1 sütőtökre, 15 dkg cheddar sajtra, 2 db céklára, 10 dkg pisztáciára, Kell még 2 dl 20%-os főzőtejszín, só, zsemlemorzsa. Nem kell megijedni, egyszerű! Állítsuk a sütőt 140 fokra. Ezen a hőfokon 12-15 percig szükséges sütni a halat, bár ez sütő függő. A harcsa javához a filét fektessük a vágódeszkára. Felülnézetből látható egy vöröses vonal a fejétől a farkáig. Ennek mentén vágjuk ketté a filét! Ekkor láthatóvá válik a halhús gyönyörű szerkezete. Ezután levágunk egy-egy, nagyjából két ujjnyi csíkot a felezett filé belső széléről. Ezeket keresztben ketté vágjuk, hisz négy személy részére főzünk. Most, hogy a technikai részen átestünk, maga az étel elkészítése nem is lesz bonyolult. A sütőtököt vágjuk kockára, és minimális vízzel, vagy alaplével főzzük meg! Turmixoljuk össze, majd adjuk hozzá a reszelt cheddar sajtot! Ha nagyon sűrű, akkor főzőtejszínnel óvatosan hígítsuk! Ízlés szerint sózzuk! Kesztyűben pucoljuk meg a céklát, majd vágjuk kis kockákra! Olajszóróval fújjuk le, majd sózzuk meg! A harcsa javát, és tetejét olajozzuk be, majd morzsázzuk! Fektessük sütőpapírral ellátott tepsibe, mellé elrendezhetjük a kockára vágott céklát is, így együtt sülnek meg. A hal sütési idejéhez igazítottuk, vagyis kis darabokra vágtuk a céklákat. Ez is egy trükk. Amíg sül a harcsa, a pisztáciát tisztítsuk meg, s vágjuk apróra. Tálaláskor célszerű időzíteni, hogy a felszolgálás idejére süljön meg a hal. Alulra mehet a cheddar sajtos sütőtök püré, erre egy kevés cékla, majd a pisztáciával megszórt afrikai harcsa.
Ha ez még nem lenne elég, készültél az olvasóknak egy desszert-különlegességgel is.
Igen, ez nem más, mint a bejglis máglyarakás. Ehhez kell 200-300 gramm bejgli vegyesen, 2,5 dl tej, 3 tojás, 1 tasak bourbon vaníliás cukor, 4-5 alma, vaj, porcukor, cukor, keményítő és fahéj. Egy sütőtálat vékonyan kivajazunk, a bejglit vékony szeletekre vágjuk. Az almát lereszeljük, fahéjjal, kevés porcukorral ízesítjük. Szétválasztjuk a tojásokat. A tojás sárgáját felverjük, majd összekeverjük vaníliás cukorral, és tejjel. Ezután kezdjük el rétegezni egy kivajazott tálba. Egy réteg bejglire egy réteg kinyomkodott alma kerül. Ezt addig ismételjük, amíg van alapanyag. 200 Celsius-fokra hevített sütőben szárítjuk 10 percig, közben porcukorral kemény habbá verjük a tojás fehérjéket. Kivesszük a félig megsült alapot, habzsákkal vagy kanállal a tetejére szedjük a tojáshabot. Játszunk a habbal, formáljunk bele láng alakzatot! Visszatéve a sütőbe, aranybarnára sütjük a máglyarakást. Az alma levét leszűrjük, hogy ne legyenek benne alma darabok, vízben oldott keményítővel forralunk rajta egyet, így forró alma mártást kapunk hozzá.
Jó étvágyat kívánunk!
2019. december 22.
Lukács Melinda
Fotó: beküldött
