A közelmúltban több rendezvényen is találkozhattunk Magos Zoltán séffel, aki a kóstolók mellett hasznos tippeket is megosztott a látogatókkal. Gyöngyösön a GYÖNGYIKE néptáncfesztiválnak visszatérő vendége, aminek részben az is oka, hogy maga is néptáncolt a Vidróczkiban egykor. Visontán pedig a Gasztro napon találkozhattunk a séffel, ahol szintén sokan érdeklődtek a fogások iránt.
Régi visszatérő téma a mátrai gasztronómiában, hogy vajon valóban melyek a palóc konyha elemei, hiszen a Palócleves szinte minden család asztalára kerül időről-időre.
Érdekes kérdés ez, hiszen Mikszáth Kálmán írásaiban részletesen írt a palócokról, nemhiába hívták őt a nagy palócnak, de a történeti hűség kedvéért tegyük hozzá, hogy ezt az ételt Gundel János készítette el Pesten az író tiszteletére. Nevében tisztelgett Mikszáth előtt, így ennek az ételnek a palóc konyhához valójában nincs köze.
A közelmúlt eseményein több klasszikus fogást is megkóstolhattak az érdeklődők, többek között a vadast és a töltött káposztát, mindkettőben volt egy kis csavar, így láthatóan sokakat érdekelt a szuvidolás.
Maga s szuvidolás vagy eredeti francia írásmód szerint a “sous vide”, vákuum alatti hőkezelési technikát jelenti. Tulajdonképpen egy mindössze 50 éves eljárásról van szó, hiszen az 1970-es években fejlesztette ki Georges Pralus séf, aki Roanne városában vezetett Michelin csillagos éttermet. Eredetileg a libamáj készítésénél bekövetkező súlyveszteséget akarta csökkenteni úgy, hogy az egyedi ízvilág is megmaradjon. Ma már elengedhetetlen kelléke az éttermeknek, és szerencsére elérhetők olyan kisebb eszközök is, amit otthon is tudunk használni. Ezzel az eljárással meg tudjuk őrizni a húsok zamatát, a légmentesen lezárt tasakokban lévő ételt vízfürdőbe helyezzük, és ott állandó hőmérsékleten tartva készítjük el. Természetesen ennek is megvannak a szabályai, milyen húst, milyen hőfokon és mennyi ideig kell szuvidolni, ám az eljárásnak köszönhetően megőrződnek húsokban a fontos ásványi anyagok.
A kóstolók között szerepelt a magyar konyha egyik klasszikusa, a töltött káposzta is, mennyiben volt ez új?
Amikor felkérnek egy-egy rendezvényre, mindig elhangzik a kérés, hogy legyen olyan étel, ami a klasszikus magyar konyhát képviseli és sokak kedvence. Ezért ebben az évben a töltött káposztára esett a választásom. A hús itt is szuvidolással készült, risotto rizst használtam hozzá, ehhez kétféle paprikából készült krémet készítettem, és különlegességként kínai kelből készült hozzá a köret, amit a körbepirított húshoz tálaltam.
A rendezvényeken mindig szóba kerül az egészséges táplálkozás, köztudott, sok a túlsúlyos ember. Több alkalommal beszélgettünk már arról, hogy egyszerű alapanyagokból szemre is is szép fogásokat lehet készíteni.
Az egészséges táplálkozásra való áttérés nem olyan, mint amikor valaki leteszi a cigarettát egyik napról a másikra. Fontos a fokozatosság, hiszen a szervezetünknek alkalmazkodnia kell. Fontos, hogyan készítjük el az ételeket, a klasszikus étolajat el kellene felejteni. Nem olcsó, de az olívaolaj nem véletlenül a mediterrán konyha nélkülözhetetlen eleme. Lényeges az is, milyen köretet készítünk, a szénhidrátot kell csökkentenünk. Vegyük például az olaszokat, akik salátával kezdik az étkezést, ami önmagában már ad egyfajta teltségérzetet, majd jöhet a többi fogás. Azt látom, hogy nagy adagokat eszünk, ez sem helyes. Ideális az lenne, ha 4-6 alkalommal ennénk kisebb adagokat, mint megszoktunk, így ha eddig egy púpozott tányért vettünk magunkhoz, akkor legyen elég most annak csak egy része. Látni fogjuk, ezzel nem maradunk éhesek, ugyanakkor észrevétlenül javulni fog a hangulatunk, nagyobb lesz az energiaszintünk. Sokszor elhangzik érvként az is, mennyivel drágább az egészséges étkezés. Ez egyszerűen nem igaz, ha feleannyit eszünk, máris kevesebbet költünk. Néhány egyszerű szabályt betartva, rövid időn belül is érezni fogjuk a pozitív változást, ami életminőségünket is javítja majd.
2022. augusztus 13.
Kápolnai Nagy Ágnes
Kiemelt fotó: Kápolnai Nagy Ágnes
